Баранина – мясо не только полезное, но и вкусное, а те, кому оно не нравится, просто не умеют правильно его варить. Пожалуй, это не та пища, которую можно приготовить быстро, зато она хороша и в отварном виде, и в составе более сложных блюд – от бульона и супов на ее основе до более редких рецептов (можно приготовить манты или шулюм).

Специфические тонкости

Какими бы ни были точными способ приготовления и ингредиенты, у многих людей блюда из баранины все равно получаются невкусными. Проблема заключается в том, что этот вид мяса имеет множество особенностей, каждую из которых нужно учитывать, а ведь многие о них даже не подозревают.

В первую очередь поговорим о неприятном запахе, который многим не нравится. Во многом это вопрос выбора барашка – молодая ягнятина по сравнению со старой является нежным продуктом и практически без запаха. Кроме того, решить вопрос, даже если с сырьем вам не повезло, поможет предварительное маринование мяса. И хотя для этого нужно много времени (иногда до 12 часов), но мясо становится более мягким и запах совсем не тот. Наконец, стоит знать, что неприятный запах баранины во многом обусловлен жиром, который обязательно нужно срезать перед закладкой в кастрюлю. Более того, в процессе варки он будет вытапливаться и всплывать – его необходимо своевременно снимать шумовкой.

Перед варкой баранины любым способом начинать этот процесс всегда следует с очистки мяса. Удалять нужно не только жир, но и сухожилия, а также особую пленку – последние два компонента делают мясо жестким и невкусным.

Если особого неприятного запаха нет, достаточно просто замочить баранину в прохладной воде на 2 часа – этого хватит, чтобы убрать запах окончательно.

Если варка производится в классической кастрюле, то закладку мяса осуществляют в уже кипящую воду, но так, чтобы жидкость с небольшим запасом покрывала весь объем мяса. Солить и перчить потенциальный бульон надо в начале приготовления, на этом же этапе стоит добавить в воду и репчатую луковицу (неважно, целую или измельченную). А вот с лавровым листом следует быть аккуратнее – он часто перебивает вкус основного блюда. Точная степень готовности определяется вилкой или ножом, поскольку точное время варки зависит от слишком многих факторов, но если вы хотите ускорить процесс, просто нарежьте баранину небольшими кусками. При этом помните, что переваривать продукт не стоит – от этого он теряет и эстетические, и вкусовые качества, а главное – станет очень жестким.

Использование кухонной техники

Вышеописанные особенности в основном подходят для приготовления любым методом варки, но у каждого современного кухонного прибора есть своя специфика. Например, в скороварке, где время приготовления заметно уменьшается благодаря высокому внутреннему давлению и повышенной температуре, молодая баранина может свариться даже за 40 минут. Пароварка, кстати, тоже обычно ускоряет процесс по сравнению с обычной кастрюлей, но результат будет не столь ярким – все равно варить мясо придется никак не меньше часа.

Отдельно следует рассмотреть особенности приготовления в мультиварке, поскольку обилие ее режимов предполагает, что продукт можно готовить совершенно по-разному. Если вы хотите именно отварить баранину, то обычно советуют пользоваться режимом тушения – тогда блюдо будет готово в течение двух часов.

Альтернативным решением может стать режим собственно варки, но такая обработка затянется на дополнительные полчаса.

А вот с чем не стоит экспериментировать в случае с бараниной, так это с микроволновыми печами. Дело в том, что принцип их работы предполагает неоднородность обработки кусков одинаковой плотности, но разного размера. Так, небольшие кусочки иногда доходят до готовности уже спустя 20 минут, тогда как приготовление крупных частей может выйти за любые разумные временные рамки.

По этой причине специалисты советуют готовить баранину в микроволновке лишь в том случае, если альтернативных возможностей просто нет, да и то – желательно ограничиться простым супчиком, который варится на основе уже и без того вареной баранины. При этом будьте готовы к тому, что сильно вкусно все равно не получится – не стоит ожидать ни яркого запаха, ни вкуса.

Приготовление бульона

Наваристый бульон – хорошее решение для тех, кто стремится быстро восстановить свой организм после болезни или тяжелых нагрузок, тем более что в бульоне можно регулировать количество калорий, выбирая ту или иную часть барашка.

Если для вас важна высокая калорийность, а также яркий и насыщенный вкус, выбирайте баранину на кости, хорошим решением также будет лопатка, а в регионах традиционного употребления мяса овец бульон готовят даже из головы или шеи. Обратите внимание, что количество костей и их расположение ближе к поверхности мяса способствует повышенной наваристости бульона, поэтому при необходимости их даже стоит порубить. Интересным фактом является и то, что для бульона обычно выбирают не молодых ягнят, а взрослых баранов – так получается вкуснее именно в этом случае

Для приготовления бульона принципиально, чтобы воды было не слишком много – обычно она должна покрывать мясо буквально на сантиметр.

На начальном этапе огонь делают максимально сильным, регулярно снимая появляющуюся пену, а в момент закипания сразу же уменьшают огонь до минимального – пропустить этот момент крайне нежелательно. Сразу после уменьшения огня навар можно посолить, для аромата в воду добавляют луковицу (очищенную, но целиком) и морковь, разрезанную пополам.

Заранее определить точное время варки сложно. В случае с ягненком можно управиться и за полтора часа, при приготовлении бульона из старого барана процедура может затянуться и вдвое дольше.

Проверять готовность мяса нужно регулярно по двум причинам.

1. При переваривании оно становится слишком жестким, поэтому допускать этого нельзя.
2. За четверть часа до готовности есть смысл добавить дополнительные специи. В качестве подобных финишных приправ обычно используют лавровый лист и перец в виде горошка – если положить их раньше, они гарантированно перебьют вкус баранины. Впрочем, даже на этом этапе класть их следует в меру, иначе ничего, кроме пряностей, вы во вкусе не почувствуете.

Уже на основе готового бульона можно приготовить несколько других, более сложных блюд, поскольку такой навар часто выступает в качестве основы для популярных супов, среди которых и харчо. Планируя обогатить отвар дополнительными ингредиентами для получения нового яства, помните об уже использованных специях, чтобы конечный результат не оказался слишком уж пряным.

Отварное мясо

В некоторых случаях предполагается, что хотелось бы сварить вкусное мясо, которое не должно отдавать большую часть своего вкуса и аромата воде, в которой оно варится. Для употребления в виде отварного мяса и для последующего добавления в различные блюда часто варят как окорок, так и некоторые потроха (из наиболее популярных – баранье сердце и язык).

На самом деле процесс приготовления практически полностью идентичен тому, что был описан выше в случае с приготовлением бульона. Пожалуй, единственным отличием является то, что баранина в чистом виде требует дополнительных приправ, поэтому в воду часто бросают еще и сельдерей или пастернак по вкусу.

Однако главная задача – сделать так, чтобы вода вобрала в себя меньше вкуса и аромата. Сделать это можно было бы путем уменьшения объема воды (или увеличения количества мяса на тот же объем), но в целом по уровню жидкости должно быть столько же, сколько и в случае с бульоном. Чтобы выйти из ситуации, профессиональные повара советуют просто выбирать кастрюли разной формы. Например, в узкой и высокой можно сварить баранину при минимальном количестве использованной воды.

Подготовка к подаче отварной баранины довольно проста – нужно всего лишь украсить ее, посыпав сверху рубленой зеленью, а также нашинкованным луком. Если горький луковый вкус вам не нравится, нарезанные кусочки можно предварительно промыть под водой – они все равно прекрасно будут сочетаться с мясом. Если же говорить о соусах, то ничто не подходит к баранине лучше, нежели острое – тут аджика, горчица и хрен полностью равноправны, все зависит только от личных предпочтений.

Если же одним отварным мясом не отделаться и к нему обязательно нужно подать некий гарнир, то лучшими вариантами будут пюре из картофеля и отварной рис с приправами. При желании можно также поэкспериментировать с овощами и фруктами.

О том, как приготовить баранину, смотрите в следующем видео.

Отварная баранина хорошо сочетается с различными гарнирами и соусами. А на бульоне готовят харчо, шурпу и другие ароматные супы кавказской кухни. Если знать, как правильно варить баранину, бульон получается прозрачным, а мясо – сочным и ароматным.

Если вы знаете, как варить баранину правильно, мясо получится нежным и ароматным

Ингредиенты

Соль 1 ч.л. Специи и пряности 2 ч.л. Репа 1 штук(и) Репчатый лук 2 головки Морковь 2 штук(и) Вода 2 литра Баранина 500 граммов

• Количество порций: 4
• Время подготовки: 15 минут
• Время приготовления: 2 минуты

Как варить баранину по классической рецептуре

Самыми подходящими частями туши для отваривания считаются шея, лопатка и задняя область.

Чтобы сварить мясо правильно, стоит воспользоваться следующим алгоритмом:

1. Хорошо промытую баранину, положить в кастрюлю и залить кипятком так, чтобы кусок был закрыт водой полностью.
2. Закрыть крышкой и поставить на огонь, который после закипания нужно сильно убавить.
3. Положить мелко нарезанные овощи.
4. Периодически снимать пену, ведь если она осядет, бульон станет мутным. Именно поэтому не следует резать мясо мелкими кусками. Чем больше сколов и срезов, тем больше пены.

Готовое мясо достать и использовать для приготовления вторых блюд, а бульон – для ароматных супов. При желании его можно отфильтровать через сито.

Иногда баранина издает специфический запах, который многим кажется неприятным. Чтобы этого избежать, нужно выбирать мясо овцы, а не барана. У самцов оно светлее и попахивает даже в сыром виде. Если в наличии есть только баранье мясо, его нужно отмачивать 8 часов, срезав предварительно лишний жир. Воду при этом нужно поменять 3 раза.

А вот сколько варить баранину, зависит от возраста барашка.

Как долго варить баранину

Мясо молодого животного достаточно томить в кипятке 1,5 часа. Но чаще в продаже можно найти мясо взрослых, годовалых баранов. Его варят не менее 2 часов. Бульон из такой баранины получается более ароматным и насыщенным. Обратите внимание, что замороженное мясо готовится еще на час дольше.

Очень удобно готовить отварную баранину в мультиварке. Для этого понадобится:

• мясо барашка без кости – 1 кг;
• репчатый лук – 2 головки;
• морковь – 1 шт;
• соль, приправы и перец – по вкусу.

Рецепт хорош своей простотой:

1. Хорошо вымытое мясо порезать небольшими ломтиками, лук – колечками, морковь – кружками.
2. Уложить в чашу мультиварки и залить водой так, чтобы ее край был на 2 см выше баранины.
3. Установить нужную программу в зависимости от предназначения будущего блюда. Готовить можно в режиме «Суп» или «Тушение». Длительность варки в среднем составит 2,5 часа.

В мультиварку можно класть кусочки баранины, не размораживая. Тогда время приготовления увеличится на час.

К отварной баранине подают овощную нарезку, зелень, соленья. Бульон можно использовать не только для супов, но и для вкуснейших соусов.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

Ингредиенты :
800 г мяса с костью (грудинка, лопатка, шейная часть), 40 г жира, 30 г муки, 250 г помидоров или 40 г томатной пасты, 100 г яблок, соль, сахар, уксус, 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Приготовление

Мясо обмыть, залить водой так, чтобы она покрыла мясо. Варить на слабом огне. Когда мясо станет почти мягким, положить обмытые, нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные кубиками яблоки. Варить вместе. Готовое мясо нарезать порциями по 3-4 куска на человека. Бульон охладить.
Приготовить заправку из 30 г муки и 30 г жира. Бульон смешать с протертыми помидорами и яблоками, соединить с заправкой, прибавить по вкусу соль, сахар, уксус. Вложить нарезанное мясо, проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки. Подавать с картофелем.
Можно баранину не варить, а, промыв, нарезать ломтиками, обжарить на жире, залить водой и тушить до мягкости. Затем приготовить так же, как указано выше.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ

Приготовление

Подготовленную баранину сварить с луком, кореньями и специями так же, как говядину.
Отваренную баранину нарезать по 1-2 куска на порцию и подать, полив бульоном, в котором она варилась, или соусом паровым, приготовленным на бульоне, в котором варилась баранина, соусом белым с яичными желтками, сметанным с луком или томатным с грибами или без грибов. К баранине, политой бульоном, можно подать в соуснике натертый хрен с уксусом.
Гарнир - картофель отварной или картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каша или любой гарнир из овощей.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ

Приготовление

Грудинку и лопатку баранины, нарезанные, как на рагу, по 2-3 куска на порцию, заложить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить при слабом кипении 10-15 мин, снимая с поверхности пену. После этого бульон слить и процедить, а куски баранины залить холодной водой и промыть, удаляя с них свернувшийся в виде хлопьев белок серого цвета и осколки костей.
Положить вымытую баранину обратно в посуду, залить процеженным бульоном и варить 15-20 мин. Затем добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную квадратиками (40x40 мм), мелко нарубленный чеснок, лавровый лист, перец горошком, посолить и варить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В БЕЛОМ СОУСЕ

Ингредиенты :
На 500 г баранины - 600 г картофеля, 1 репу, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 1 ст. ложке муки и масла (для соуса).

Приготовление

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1-1,5 ч. Через 30-40 мин после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.
Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.

МЯСО ПО-БОГЕМСКИ

Ингредиенты :
500 г баранины, 500 г картофеля, 2 большие луковицы, 1,5 ст. ложки жира, 1 полная чайная ложка соли, 1 неполная чайная ложка красного молотого перца.

Приготовление

Мясо разрезать большими кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным лу-ком. добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности.
Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину.
Блюдо рассчитано на 3 порции.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ

Ингредиенты :
500 г баранины, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 дольки чеснока, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 бутылки белого вина, 1/2 ч. ложки тимьяна, 1 лавровый лист, соль, перец, немного муки, 25 маслин.

Приготовление

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, слегка обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком в растительном масле. Добавить растертую дольку чеснока. Все залить вином так, чтобы оно покрыло мясо. Поставить на большой огонь, чтобы жидкость немного испарилась, затем добавить остаток вина, томатную пасту, тимьян и лавровый лист. Варить до готовности на небольшом огне, под крышкой.
Перед подачей на стол соус заправить мукой, добавить маслины и дать настояться в течение 5 мин. Подать на подогретых тарелках, натертых чесноком.

ВАРЕНАЯ БАРАНИНА С КЛЕЦКАМИ И СОУСОМ ИЗ КАПЕРСОВ
(ИЗ АНГЛИЙСКОЙ КУХНИ)

Ингредиенты :
1,5 кг мякоти баранины (кострец, задняя часть), 1 ч. ложка соли, 4 моркови средней величины, 3 луковицы средней величины, 3 ст. ложки перловой крупы, 2 ч. ложки рубленой петрушки.
ДЛЯ клецек : 120 г муки, 60 г мелко нарубленного сала, 1/4 ч. ложки соды, 1 луковица, 1 ч. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 неполная ч. ложка соли, перец, немного холодной воды.
Для соуса из каперсов : 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 неполные ст. ложки муки, 1 стакан молока, 1 стакан бульона из баранины, соль, перец, 1 ст. ложка консервов, 1 ч. ложка уксуса.

Приготовление

Мясо поместить в большую кастрюлю, залить подсоленной водой (она должна покрыть все мясо) и поставить варить на слабом огне на 0,5 часа. Затем добавить перловую крупу и еще через 0,5 ч овощи. Через 2,5 ч мясо обычно бывает готово. Выложить его на блюдо и подать вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки. На гарнир подать клецки и соус из каперсов.
Все продукты для клецок смешать, добавить понемногу с помощью чайной ложки воду, замесить достаточно пышное и крутое тесто (оно должно отставать от посуды). Сформовать из теста 12 круглых шариков, вложить в кипящую соленую воду или мясной бульон и варить 20-30 мин, без крышки, на слабом огне.
Приготовить соус из масла, муки и очень горячего, смешанного с молоком бульона, постоянно помешивая. Прокипятить его в течение 3 мин. Посолить и поперчить по вкусу.
Перед подачей на стол прибавить каперсы и уксус. Подавать в горячем виде.

БАРАНИНА ПО-ИРЛАНДСКИ

Ингредиенты :
500 г баранины, 500 г картофеля, 250 г лука, соль, перец, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки тимьяна, петрушка.

Приготовление

Баранину, нарезанную кубиками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить большую часть мелко нарезанного репчатого лука, лавровый лист, тимьян. Залить водой так, чтобы она покрыла содержимое, и поставить тушить на небольшой огонь и прикрыть крышкой. Когда мясо станет мягким, добавить картофель, также нарезанный кубиками, оставшуюся часть лука и ни в коем случае не мешать, а только время от времени встряхивать, чтобы блюдо не пригорело. Картофель должен развариться так, чтобы образовалась кашеобразная масса. В конце варки добавить мелко нарубленную зелень петрушки.
Блюдо подать на стол в той же посуде, в которой оно варилось.

ХАЛИСА

Ингредиенты :
1 кг пшеницы, 1 кг мяса, 500 г лука, соль, сахарная пудра, корица.
Для кайлы : 500 г мяса, 200 г гороха (желателен нут), 300 г моркови, 300 г лука, 200 г растительного масла, соль, перец.

Приготовление

Традиционное таджикское блюдо, которое лишь условно можно отнести к кашам. Обычно готовят халису на свадьбы, праздники.
Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно.
Высококачественную яровую пшеницу перебрать, тщательно промыть, залить водой и кипятить в течение 1,5 ч. Затем откинуть на дуршлаг, после чего несколько подсушенные, но содержащие достаточно влаги зерна пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную густую массу переложить в эмалированную посуду и накрыть.
В отдельном котле отварить мясо (лучше баранину, но можно говядину или телятину), снимая пену с поверхности бульона. Через час после закипания добавить мелко нарезанный лук, после чего варить еще 2-3 ч. В котел с мясом опустить подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешать, чтобы не образовались комки, и варить на медленном огне в течение 3-4 ч, периодически помешивая. Халиса должна быть слабо соленой, так как при подаче на стол ее обычно посыпают сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Готовую халису положить на блюдо, сверху залить горячей кайлой.
Приготовление кайлы. Мясо и лук пропустить через мясорубку, обжарить в отдельной посуде в раскаленном масле вместе с нарезанной ромбиками морковью и предварительно замоченным горохом нут. Затем добавить немного воды и варить до готовности, после чего посолить и поперчить.

СОЛОНИНА ИЗ ОТВАРНОЙ БАРАНИНЫ

Ингредиенты :
700 г соленой баранины, 100 г кореньев моркови, петрушки, 80 г репчатого лука, 15 г муки, 50 г сметаны, специи, зелень.

Приготовление

Баранину вымочить в холодной воде, затем отварить в небольшом количестве воды с кореньями и приправами до готовности. После этого вынуть мясо, отвар процедить, заправить поджаренной мукой и луком, прибавить сметану, прокипятить, полить этим соусом мясо.
Подавать с овощным салатом.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Раздел:
Татарская кухня

Прекрасные блюда для здорового и вкусного питания, очень удобные в домашней и ресторанной практике.
Последовательное изложение рецептов обеспечивает успех даже начинающим кулинарам.

18-я страница раздела

БЛЮДА ИЗ МЯСА
Часть 2-я

Отварная баранина

Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе:

КАТЫК (тюркское слово) — настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%.
Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка).
СУЗЬМА — творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств.
САЛМА — вид мелких макаронных изделий.
Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем — см. наверху каждой страницы.

О приготовлении бульонов для татарских супов см. в этом разделе на стр. БУЛЬОНЫ.

Баранина отварная с гарниром

Ингредиенты:

600 г баранины, 75 г репчатого лука, 50 г кореньев для варки, 300-400 г сметанного, томатного соуса с грибами, белого соуса с желтками или мясного бульона, 500-750 г гарнира, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Приготовленную баранину сварить с луком, кореньями и специями так же, как говядину.

Отваренную баранину нарезать по 1-2 кусочка на порцию и подать, полив белым соусом с желтками или бульоном.
К баранине можно также подать в соуснике натертый хрен с уксусом.

Гарнир — картофель отварной или картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каша или любой гарнир из овощей.

Баранина отварная с овощами

Ингредиенты:

600 г баранины (грудинки и лопатки), 400 г картофеля, 150 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 150 г репчатого лука, 300 г белокочанной капусты, 2,5-3 г чеснока, 15 г пшеничной муки, лавровый лист, перец горошком, зелень, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Грудинку и лопатку баранины, нарезанные, как на рагу, заложить в кипящую воду или бульон, сваренный из костей (примерно 1 л жидкости на 1 кг мяса), и варить при слабом кипении 10-15 мин, снимая с поверхности пену. После этого бульон слить и процедить, а куски баранины залить холодной водой и промыть, удаляя с них свернувшийся в виде хлопьев белок серого цвета и осколки костей.
Положить вымытую баранину обратно в посуду, залить процеженным бульоном и варить 15-20 мин. Затем добавить нарезанные дольками картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук, свежую капусту, нарезанную мелкими квадратиками, рубленый чеснок, лавровый лист, перец горошком, посолить и варить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.

После этого половину бульона отлить, соединить его с пассерованной мукой, прокипятить 5-10 мин, снова влить в посуду с бараниной и овощами и, аккуратно перемешав, прогреть до кипения.

Подавать в порционных пиалах или горшочках вместе с овощами и соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом.

Это блюдо можно приготовить также в керамических порционных горшочках и в них же подавать.

Баранина отварная с овощами и бобовыми

Ингредиенты:

400 г баранины, 500 г картофеля, 150 г помидоров, 200-300 г баклажанов, 75 г репчатого лука, 150 г фасоли (стручков) или 75 г гороха, 5 г корня петрушки, 25 г зелени петрушки или листиков свежей мяты, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сырую баранину нарезать, как на рагу, положить в глиняный горшок, добавить нарезанные дольками сырой картофель, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук и нарезанные кусочками стручки фасоли или горох и связанные в пучок корешки петрушки.
Залить водой так, чтобы только покрыть ею продукты. Варить при слабом кипении, снимая в начале варки пену с поверхности.
Когда мясо сварится, добавить соль, корни петрушки удалить, посыпать измельченной зеленью петрушки или рублеными листиками свежей мяты и подать в том же горшке.

Баранина отварная с овощами под соусом

Ингредиенты:

1 кг баранины, 50 г репчатого лука, 100-150 г моркови, 60-80 г зеленой фасоли, 100 г картофеля, 60-80 г тертого хрена, 50 г яблок, 5 г корня сельдерея, 15-20 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 25 г зелени петрушки, 100 мл уксуса, 80-100 г растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Кусок баранины от задней ножки обмыть, очистить от пленок и сухожилий, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Затем снять шумовкой пену, посолить и продолжать варить на умеренно сильном огне.
Положить очищенный и разрезанный пополам лук, 1 очищенную морковь целиком, измельченный корень сельдерея, 15-20 горошин черного перца и лавровый лист. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками.

Очистить и нарезать ромбиками зеленую фасоль; морковь и картофель тоже очистить и нарезать кубиками. Сварить овощи в подсоленной воде, затем вынуть шумовкой и дать воде стечь.

Очистить и натереть на мелкой терке около стакана хрена; добавить измельченные на терке яблоки, мелко нарезанную зелень петрушки, уксус, растительное масло и немного бульона, в котором варилось мясо.

Нарезанное ломтиками мясо уложить на блюдо, вокруг него поместить отварные овощи и залить все соусом с хреном.

Соус можно подать и отдельно в соуснике.

Баранина отварная в белом соусе

Ингредиенты:

500 г баранины, 600 г картофеля, 50-60 г репы, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, по 25-30 г пшеничной муки и сливочного масла (для соуса), черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить в кастрюлю и залить кипящей водой, чтобы она только покрыла мясо, кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь.
После закипания снять накипь и варить при слабом кипении 1-1,5 часа. Через 30-40 мин после начала варки добавить очищенные и промытые овощи и соль.

Готовую баранину и овощи вынуть из бульона, баранину нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем, нарезанными овощами и полить белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при варке баранины.

Баранина отварная с пряной зеленью

Ингредиенты:

750 г баранины, 100 г репчатого лука, по 5 г молотого красного и молотого черного перца, 30-35 г зелени укропа, 20 г зелени петрушки, 25-30 г пшеничной муки, 2 яйца, 800 мл горячей воды, 250 мл кислого молока, уксус, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать баранину кусочками, залить горячей водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко нарезанный лук, по чайной ложке молотого красного и черного перца и варить на умеренном огне.
В случае необходимости доливать по 100 мл горячей воды.
Когда мясо станет почти мягким, прибавить, предварительно мелко нарезав, укроп и зелень петрушки, после чего добавить муку, разведенную (до густоты сметаны) уксусом и водой.
Сняв с огня, заправить соус яйцами, взбитыми с 1 стаканом кислого молока.

Баранина припущенная с гарниром

Ингредиенты:

600 г баранины (мякоти задней ноги), 100 г репчатого лука, 1 лимон, 15 г сахара, 750 г гарнира, зелень, черный молотый перец, имбирь, гвоздика, соль по вкусу.

Приготовление

Баранину нарезать небольшими ломтями, посыпать смесью толченой гвоздики, имбиря в порошке, соли, перца и сахара, полить лимонным соком, уложить в посуду, подлить немного воды или бульона, сваренного из костей баранины, закрыть крышкой и припустить при самом слабом кипении на плите или в духовке до полной готовности.
Подать, посыпав мелко нарубленными зеленью петрушки или листиками свежей мяты, с рассыпчатой рисовой кашей или жареным картофелем.

Молодая баранина под белым соусом

Ингредиенты:

750 г баранины (лопатки или задней ножки), 80 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 1 л горячей воды, 3 яичных желтка, лимонный сок или раствор лимонной кислоты, соль по вкусу.

Приготовление

Молодую баранину обмыть, нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, добавить соль.
Готовое мясо откинуть на дуршлаг, а затем переложить в сотейник или посуду из огнеупорного стекла и поставить на край плиты.

Спассеровать со сливочным маслом, развести бульоном, в котором варилось мясо, поварить 8-10 мин, после чего снять с огня и влить тонкой струйкой, непрерывно помешивая, желтки, предварительно взбитые с лимонным соком или раствором лимонной кислоты в воде.

Готовый соус попробовать на вкус и залить им мясо.

Отварная молодая баранина под густым белым соусом

Ингредиенты:

750 г баранины (мякоти от задней ножки), 100-120 г пшеничной муки, 100 г жира, 5-7г чеснока, уксус, черный и красный молотый перец, сливочное масло для красной пассеровки, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать кусочками мясо и отварить его в подсоленной воде.

Спассеровать муку с растопленным жиром; во время пассерования муку непрерывно перемешивать, пока она не приобретет светло-желтый цвет, после чего развести ее бульоном, в котором варилось мясо, и проварить на слабом огне 8-10 мин.
Полученный соус соединить с мясом, добавить растертый в деревянной ступке чеснок, черный перец и уксус по вкусу и поварить еще 2-3 мин.

Готовое блюдо разложить по тарелкам и полить каждую порцию небольшим количеством красной пассеровки (масла, поджаренного с небольшим количеством красного молотого перца).

Солонина баранья отварная

Ингредиенты:

1,5 кг соленой баранины, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 5 г корня сельдерея, 300-400 г белого соуса, 500-750 г гарнира, лавровый лист, перец горошком, зелень, соль по вкусу,

Приготовление

Баранину нарезать большими кусками, вымочить их, положить в посуду, залить холодной водой (из расчета 3-4 л воды на 1 кг баранины) и поставить варить.

После 30-40 мин варки в бульон с бараниной прибавить лук, коренья, лавровый лист, перец горошком.
Далее варить и подавать так же, как баранину отварную с гарниром (см. выше).

Готовим отварную баранину

Отварную баранину часто называют мужским блюдом за его простоту приготовления. Однако это очень полезное и сытное блюдо, которое можно подавать с разнообразными овощами. Ее вкус также разнообразят вкусные свежеприготовленные соусы.

Несмотря на то, что баранину принято больше тушить, в вареном виде она получается ничуть не хуже. Если у вас есть время (а баранина готовится долго) и желание разнообразить ваше меню, вы просто обязаны попробовать один из рецептов приготовления этого мяса.

Ингредиенты:

• мякоть баранины (1 килограмм);
• репчатый лук (2шт.);
• морковь (1 шт.);
• картофель;
• корень сельдерея;
• корень хрена;
• зеленая фасоль;
• яблоко (1шт.);
• уксус;
• бульон мясной или овощной;
• растительное масло;
• петрушка;
• лавровый лист;
• соль, перец.

Приготовление

1. Выберите хороший кусок баранины. Мякоть должна быт светлого цвета, в этом случае она быстро приготовиться и будет мягкой и нежной. Очистите ее от пленок.
2. Выберите большую кастрюлю, налейте в нее холодную воду и пометите туда баранину.
3. Доведите до кипения.
4. После образования пены, необходимо постоянно ее снимать. Добавьте соль и продолжайте варить на среднем огне.
5. Очистите от шелухи лук и целиком отправьте в кастрюлю к мясу. Морковь также нужно варить, не разрезая на куски. Посолите, добавьте сельдерей, черный перец и лавровый лист.
6. Когда мясо начнет выделять светлую жидкость в разрезе, выловите его с овощами в дуршлаг и дайте ему стечь.
7. Положите баранину на большое красивое блюдо. Порежьте овощи кольцами и расположите вокруг мяса.
8. Чтобы приготовить подходящий к баранине соус, нужно натереть на мелкой терке яблоко, мелко нарезанную петрушку, треть стакана уксуса, несколько ложек растительного масла (лучше оливкового) и немного бульона, в котором готовилось мясо. Хорошо перемешайте.

Соус подаем в отдельной пиале или поливаем отварную баранину.

Приятного аппетита!